Historia przypraw wciąga jak narkotyk
Wywiad Roberta Mazurka z podróżnikiem Jędrzejem Majką
Jędrzej, może na początek powiedz nam coś o sobie: Czym zajmujesz się na co dzień? W jaki sposób udaje Ci się łączyć codzienne zajęcia i obowiązki z podróżowaniem?
Moje życie kręci się wokół podróży i dziennikarstwa. Najpierw jeżdżę po świecie, a później staram się ten świat opisać.
A kiedy zacząłeś tak na poważnie podróżować?
Od najmłodszych lat wsłuchiwałem się w opowieści Tony’ego Halika i Elżbiety Dzikowskiej, co miało duży wpływ na moje życiowe wybory. Swoje pierwsze podróże odbyłem podczas studiów w latach 90-tych ubiegłego wieku. Były to czasy bez internetu i telefonów komórkowych, co decydowało o ich jakości i formie. W ograniczonym zakresie kontynuowałem je, pracując później na uczelni jako rzecznik prasowy. Jednak od 10 lat prowadzę własną działalność gospodarczą, co ma swoje plusy i minusy. Plusem na pewno jest to, że mogę sam decydować o terminach podróży. Wcześniej byłem zobligowany do wyjazdów tylko w okresie ferii i wakacji.
Na swoim koncie masz kilka książek podróżniczych i wydań albumowych dotyczących Kresów Wschodnich. Jak zrodził się pomysł podróżowania za przyprawami i napisania o nich książki?
Moje podróżowanie zaczęło się właśnie od Kresów Wschodnich. Od zawsze marzyłem, by przejechać wszystkie byłe republiki radzieckie i podglądać codzienne życie ich mieszkańców. Dalsze podróże na wschód wiązały się zawsze z wizytami na targowiskach i bazarach pełnych przypraw, kolorów i aromatów. Zawsze, gdy je widziałem, otwierały mi się oczy i byłem żądny wiedzy na ich temat. Tak bardzo mnie to wciągnęło, że w końcu postanowiłem usiąść i usystematyzować zdobyte informacje o historii przypraw, która jest niesamowicie ciekawa.
Często ze swoich podróży przywozisz przyprawy? Lubisz gotować?
Bardzo lubię gotować i robię to od wielu lat. A przyprawy przywoziłem dużo wcześniej niż na dobre zacząłem się nimi interesować. Od kiedy ukazała się moja książka, zachęcam wszystkich do dwóch rzeczy. Po pierwsze – byśmy nie kupowali mieszanek przyprawowych. Najlepsze są całe przyprawy, które sami możemy zmielić. Wtedy mamy pewność, że są świeże i dodatkowo możemy komponować sobie smaki. A po drugie – jak jesteśmy za granicą i mamy problem, co przywieźć znajomym w prezencie, to przyprawy są idealnym rozwiązaniem. U mnie właśnie od tego się zaczęło. Obecnie przywożę je dla siebie i znajomych, a oni mi się rewanżują w ten sam sposób. Dlatego już nie kupuję przypraw w Polsce, a zawsze mam je z najlepszych plantacji na świecie.
Kwestia przypraw to przed świętami Bożego Narodzenia bardzo popularny temat. Niestety, odnoszę wrażenie, że przez resztę roku jest zapomniany...
Faktycznie, przyprawy trochę nam spowszedniały. Używamy ich przez cały rok i niestety przeważnie sięgamy po gotowe mieszanki. Jak pójdziemy do sklepu, to znajdziemy ich bardzo dużo i praktycznie do każdego dania. A jak przychodzi grudzień, to wtedy o wielu przyprawach sobie przypominamy. Używamy ich do wzbogacania wigilijnych potraw i dekorowania domu. Cynamon wieszamy na choinkach, goździki wbijamy w pomarańcze. Wtedy całe mieszkanie pachnie świętami i czujemy ich magię.
Był czas – wiem to z Twojej książki – że przyprawy ceniono na równi ze złotem...
Brało się to z tego, że dawniej przypraw było bardzo mało i panowała na nie swego rodzaju moda. Ulubioną przekąską Nerona, który w 54 r. naszej ery został cesarzem Imperium Rzymskiego, była kromka chleba posmarowana miodem ze świeżo zmielonym pieprzem. Skoro to było ulubione danie cesarza, to raptem wszyscy chcieli tego spróbować. Do XVI w. większość przypraw rosła na dziko. Ich pozyskiwanie jak również transport do Europy były bardzo drogie. Kupcy arabscy przywozili je drogą lądową, w tajemnicy trzymając miejsce ich pochodzenia oraz sposób pozyskiwania. Dlatego też przyprawy były towarem bardzo drogim, ekskluzywnym i zarezerwowanym dla elity. Z czasem stały się walutą, doszło do tego, że uncja pieprzu była równa uncji złota. W XVII w. za kilogram goździków można było kupić kamienicę w Amsterdamie. Rosły one tylko na Molukach, na wyspach Banda, na drzewach o wysokości 15 m. Gdy przybyli tam Portugalczycy, a później Holendrzy, zmuszeni byli do pilnowania plantacji, by nikt nie ukradł sadzonek. Dopiero gdy doszło do nadprodukcji, przyprawy stały się tańsze.
Wtedy pieprz stał się przyprawą biedaków...
Wpływ miało na to odkrycie w XVI w. drogi morskiej do Indii i ominięcie kupców arabskich. W ten sposób doszło do załamania się jego ceny. Ponadto w XVII w. modę na kuchnię dyktowali Francuzi, którzy preferowali potrawy łagodne. Stąd też pieprz stawał się co raz mniej popularny. Nie znaczy to, że zatracił swoje honorowe miejsce na podium. Dawniej królował ze względu na swoją cenę, a dzisiaj króluje ze względu na popularność.
A skąd według Ciebie pochodzi najlepszy pieprz?
Jeśli chodzi o pieprz, to mam sprawę bardzo dobrze przebadaną – byłem we wszystkich najważniejszych krajach, gdzie jest uprawiany. Pieprz pochodzi z Indii, z Wybrzeża Malabarskiego. Przez całe wieki wyznaczał on standardy wśród wszystkich gatunków. Obecnie najlepszy pochodzi z Kambodży, z rejonu Kampot i taką też nosi nazwę. Najstarsze zapiski dotyczące tego pieprzu sięgają XII-XIII w. W Europie o jego istnieniu dowiedzieliśmy się dopiero w XIX w., kiedy to Francuzi zajęli te tereny. Z kolei pieprz, który najczęściej kupujemy w Polsce pochodzi z Wietnamu. Kraj ten jest obecnie głównym producentem tej przyprawy. Warunki pogodowe sprawiają, że uprawiany jest on tam na dużą skalę i dzięki temu jest najtańszy. Bardzo ciekawy jest też pieprz kubeba, który rośnie na wyspie Jawa w Indonezji. Jest on bardzo drobny i ma charakterystyczne ogonki. Ponadto jest dość ostry i ma w sobie goryczkę. W średniowieczu był bardzo popularny. W XVII w. król portugalski, który handlował czarnym pieprzem z Indii, zabronił sprzedaży pieprzu kubeba. Powodem była jego niższa cena i chęć utrzymania wysokiej ceny pieprzu indyjskiego.
W książce napisałeś, że imbir jest idealnym towarzyszem dla ryby. Dlaczego?
A dlaczego nie? Jesteśmy przyzwyczajeni, że większość potraw doprawiamy tylko solą i pieprzem. Był też czas, że do wszystkiego dorzucaliśmy vegetę, przez co zepsuliśmy sobie kubki smakowe. To, że imbir bardzo dobrze komponuje się z rybą, jest kwestią smaku. Pomimo że imbir jest przyprawą dość ostrą, to stanowi główny składnik przyprawy korzennej wykorzystywanej do pierników. Tak samo jak ziele angielskie czy pieprz. Mogłoby się wydawać to dziwne, że do słodkiego dodajemy coś ostrego. Tak samo jest, jeśli chodzi o dodanie imbiru do ryby. Daleko na wschodzie nauczyłem się, że mieszanki przypraw zależą od nastroju kucharza. Ma on całe półki słoiczków z przyprawami i do każdego dania przygotowuje zupełnie inną mieszankę. Nie bójmy się mieszać przypraw według swoich smaków.
Która z przypraw była dla Ciebie największym zaskoczeniem?
Gałka muszkatołowa. Jestem podręcznikowym Portugalczykiem z XVI w., który po zobaczeniu tego owocu od razu się nim zachwycił. Rośnie ona na drzewach o wysokości ok. 20 m i wielkością przypomina małą brzoskwinię. W środku znajduje się pestka, która jest tą znaną nam gałką. Przyprawa była potwornie droga w średniowieczu. Noszono ją w sakiewkach przy pasku, co stanowiło wyznacznik bogactwa. Można było mieć wtedy 2 gałki i to robiło takie wrażenie, jak dzisiaj pierścionek z brylantem. Gdy po raz pierwszy zobaczyłem stoisko z koszem pełnym gałki muszkatołowej, byłem zachwycony. Doświadczyłem, że obok pestki przyprawę stanowi otaczający ją miąższ. Piłem przygotowany z niego sok, który zresztą mi nie smakował. Ale doznać tego, że przyprawa może tak zaskoczyć, było dla mnie bardzo ciekawym doświadczeniem.
To właśnie gałka muszkatołowa króluje w Twojej kuchni czy może jakaś inna przyprawa?
Nie, u mnie wszystko zależy od nastroju. W kuchni mam bardzo dużo przypraw – chociażby samego pieprzu czy szafranu mam kilka gatunków. Pochodzą one z różnych krajów i targowisk.
W swojej książce napisałeś, że będąc w George Town na wyspie Penang trafiłeś do kulinarnego raju. Dlaczego?
Jest to zasługą ulicznych kucharzy, którzy tworzą tam kulinarne arcydzieła. Ich umiejętność doboru przypraw i proporcji zmieszania czyni z najprostszych dań coś nieziemskiego.
Z kolei na Madagaskar pojechałeś za wanilią. W jednym z wywiadów przeczytałem, że rozczarował Cię ten kraj...
To chyba nie był wywiad ze mną. Podróż na Madagaskar była wręcz spełnieniem moich marzeń i jestem zachwycony tym krajem. Spotkałem tam wspaniałych ludzi i niesamowitą przyrodę. Wyprawa ta stanowiła dla mnie impuls do zainteresowania się przyprawami. Na Madagaskar jechałem z przekonaniem, że wanilia pochodzi właśnie stamtąd. Dopiero po jakimś czasie dowiedziałem się, że jednak z Meksyku. Zawstydziło mnie to bardzo, dlatego postanowiłem zacząć zgłębiać temat przypraw.
Podobno w Brazylii, która jest największym eksporterem kawy, trudno dziś trafić na tę prawdziwą. Czy to prawda?
Tak. To odkrycie było dla mnie wielkim rozczarowaniem. Brazylia jest największym na świecie jej eksporterem, dlatego mieszkańcy piją głównie kawę rozpuszczalną. Odmiennie jest w Etiopii, skąd kawa pochodzi. Jest to miejsce niezwykłe, jeśli chodzi o ten napój. Na każdym kroku dostaniemy prawdziwą kawę i co ważne nie będzie ona palona. Tam nikt sobie nie pozwoli, by użyć do niej innych ziaren niż świeżych. Ponadto istnieje cały rytuał dotyczący jej parzenia. I nieważne, czy dzieje się to na ognisku w chacie zrobionej z patyków czy na kuchence gazowej w mieszkaniu w dużym mieście – zawsze obowiązuje ten sam rytuał. Najpierw będzie ona prażona, potem mielona albo tłuczona w moździerzu, a następnie Etiopczycy ją zaparzą w specjalnym dzbanku (który nazywa się dżebena). Ponadto gotowy napój nalewa się z wysokości 20-30 cm, tak by po drodze się napowietrzył. Obowiązkowo musimy wypić 3 filiżanki, gdyż według tradycji wypicie dopiero tej trzeciej przynosi błogosławieństwo. Ze świadomością, że byłem w kraju, z którego pochodzi prawdziwa kawa, pojechałem do Brazylii. Specjalnie wziąłem ze sobą większy plecak, by przywieźć jej jak najwięcej. Ostatecznie wróciłem z niczym, byłem tą całą sytuacją dość rozczarowany.
Wyjaśnisz nam tajemnicę przyprawy pięciu smaków...
Przyprawa pięciu smaków pochodzi z Chin i nawiązuje do tamtejszej, liczącej tysiące lat filozofii, według której człowiek jest częścią natury i podlega jej prawom, a nasz organizm jest odbiciem Wszechświata. Każdy z pięciu elementów: drewno, ogień, ziemia, metal i woda jest ze sobą powiązany, tworząc określone cykle. We wszystkim, co nas otacza, jak i w nas samych, możemy znaleźć każdy z tych żywiołów. Mogą one wzajemnie się wspierać lub niszczyć. Pięć elementów nawiązuje do ciągłych przemian, które zachodzą zarówno w przyrodzie, jak i w nas samych. I właśnie w myśl tej filozofii powstała słynna na cały świat przyprawa pięciu smaków, jedna z najbardziej znanych mieszanek przypraw azjatyckich. Pięć oznacza liczbę żywiołów i smaków: drewna-kwaśny, ognia-gorzki, ziemi-słodki, metalu-ostry, wody-słony. Zgodnie z zasadą kuchni pięciu przemian odpowiednie połączenie daje zrównoważony posiłek. W doprawianiu dań chodzi o równowagę i brak dominacji. Mieszanka ta używana jest przede wszystkim w kuchni chińskiej, ale spotkamy ją w potrawach całej Azji.
Najbardziej egzotycznie danie, jakie zjadłeś to...
Generalnie, gdzie bym nie pojechał, to staram się próbować różnych rzeczy. Nie nastawiam się jednak na egzotykę, choć zdarzało mi się jeść larwy czy koniki polne, które są przygotowywane specjalnie dla turystów. Nie zaliczam jednak tego do jakiś skrajnych doznań. Jadłem też najbardziej śmierdzący owoc świata jakim jest durian, który też nie wzbudził we mnie zachwytu. Moje kulinarne doświadczenia – zarówno negatywne, jak i pozytywne – często wiązały się z wpadkami związanymi z nieznajomością języka. W Iranie, nie mając o tym zupełnie pojęcia, zdarzyło mi się zamówić móżdżek jagnięcy. Było to danie, którego nie byłem w stanie zjeść. Dla odmiany w Indiach sprzedawca namówił mnie na danie wyglądające jak kulki ziemniaczane zanurzone w głębokim oleju. Pamiętam, że był to niezwykły smak, czego zasługą były wrzucone do środka przyprawy. Kuchnia azjatycka w każdym miejscu potrafi naprawdę zaskoczyć.
Na koniec: zdradzisz nam swój przepis na udaną podróż?
Kupić bilet i ruszyć w drogę. Nie ma żadnego przepisu na udaną podróż. Najlepsze są te, których nie planujemy. Dlatego tęsknię za swoimi pierwszymi wyprawami, na które miałem bilet tylko w jedną stronę.
Dziękuje Ci za rozmowę i do zobaczenia w Radzyniu Podlaskim!
Do zobaczenia.
Data publikacji: 17.12.2020 r.
